Susuzluğu gideren Ramazan Şerbeti artık unutulmaya yüz tuttu

Ramazan ayının olmazsa olmazları arasında yer alan Ramazan şerbeti, artık unutulmaya yüz tutmuş bir Osmanlı yadigârıdır. Bu içecek, içenleri serinletirken aynı zamanda susuzluğu giderme ve sindirimi kolaylaştırma gibi pek çok fayda sağlar.

Ramazan şerbetinin sindirimi kolaylaştırdığını ve serinlettiğini belirten Şef Reşat Aydın, “Osmanlı’da şerbetler yalnızca serinletici değil, sindirimi düzenleyen ve bağışıklığı destekleyen tıbbi içeceklerdi. İbn-i Sina’nın humoral beslenme anlayışına dayanan bu gelenek, bugün gazlı ve rafine şekerli içeceklerin gölgesinde kaldı. Osmanlı mutfağı yalnızca bir lezzet sistemi değil; aynı zamanda bir tıbbi beslenme disiplinidir. Bu disiplinin temelinde ise Türk İslam tıbbına, oradan da Osmanlı Türk hekimlerine uzanan humoral teori (ahlât-ı erbaa) yer alır. Bugün sofralarımızda eksikliğini hissettiğimiz şerbetler, geçmişte yalnızca serinletici değil; mizacı dengeleyici, sindirimi düzenleyici ve bağışıklığı destekleyici fonksiyonel içeceklerdi. Humoral gastronomi: İbn-i Sina’nın El-Kanun fi’t-Tıb’ında besinler sıcak-soğuk, kuru-yaş nitelikleriyle tanımlanır. Her bireyin mizacı vardır. Gıda, o mizacı dengelemek için seçilir. 15. yüzyılda Muhammed Mahmud Şirvani, yemekleri ve içecekleri yalnızca tarif etmez; onların beden üzerindeki etkilerini de açıklar. İşte bu anlayışa biz bugün ‘humoral gastronomi’ diyoruz. Osmanlı’da şerbetler; harareti düşürmek, iştah açmak, hazmı kolaylaştırmak, safrayı dengelemek ve Ramazan’da uzun süren açlık sonrası mideyi yormamak amacıyla hazırlanırdı. Osmanlı’da şifa niyetine içilen şerbetler neden kayboldu? Bunun üç temel nedeni var: 1. Endüstriyel içecek kültürü; Raf ömrü uzun, yüksek şekerli ve gazlı ürünler geleneksel üretimin yerini aldı. 2. Zamanın hızlanması; Demleme, dinlendirme ve doğal tatlandırma süreçleri sabır ister. 3. Bilgi kopuşu; Humoral denge bilgisi modern mutfakta unutuldu. Biz yalnızca bir içeceği değil, bir kültürel hafızayı kaybettik. İftarda gazlı içecek yerine şerbet içmek: Ramazan’da uzun süren açlık sonrası mide asidi yükselir. Gazlı ve rafine şekerli içecekler: ani kan şekeri sıçramasına, mide distansiyonuna, reflü ve şişkinliğe neden olabilir. Buna karşılık doğal Osmanlı şerbetleri: kontrollü şeker salınımı sağlar, baharat ve bitkiler sayesinde sindirimi destekler, antioksidan içerikleriyle bağışıklığa katkı sunar. Özellikle hibiskus, nar kabuğu, zencefil ve dağ reyhanı, hem antienflamatuar hem sindirim düzenleyici özellik taşır. Osmanlı şerbetini gelenek yapan üç temel unsur vardır. Bu üç temel unsurun 1.’si Ritüel; İftarda ilk yudumun şerbet olması. 2. Mevsimsellik; Hangi meyve, hangi baharat o mevsimdeyse onun kullanılması. 3. Toplumsal paylaşım; Büyük bakır kazanlarda hazırlanııp dağıtılması. Şerbet yalnızca içilmezdi; ikram edilirdi. İkram, Osmanlı’da bir medeniyet göstergesiydi” diye konuştu.

RAMAZAN’DA EN ÇOK TÜKETİLEN OSMANLI ŞERBETLERİNDEN BİRİ HİBİSKUSLU NAR ŞERBETİ

Şef Reşat Aydın, Ramazan’da en çok tüketilen Osmanlı şerbetlerinden birinin Hibiskuslu Nar Şerbeti olduğunu belirterek, “Ramazan’da en çok tüketilen Osmanlı şerbetlerinden biri Hibiskuslu Nar Şerbeti. Malzemeleri ise (5 litre için): 1 çay bardağı hibiskus, 3 adet nar (suyu sıkılmış, kabukları ayrılmış), 2 parça taze zencefil, 2 çubuk tarçın, 1 çay kaşığı karanfil, ½ çay bardağı kuru dağ reyhanı, 2 yemek kaşığı dövülmüş kakule, 5 litre su, 600 gram pancar şekeri veya doğal bal. Yapılışı (Geleneksel Demleme Usulü): 1. Su kaynatılır. 2. Nar suyu ve şekerin yarısı hariç tüm malzemeler kaynayan suya eklenir. 3. 3 dakika taşım kaynatılır, ocaktan alınır ve kapağı kapalı şekilde demlenmeye bırakılır. 4. Soğumaya bırakılır. 5. Ayrı bir kapta nar suyu buzdolabında bekletilir. 6. Nar kabukları bir kaba alınır, üzerine şeker eklenerek avuç içinde ezilir; aroması açığa çıkarılır. 7. Bu karışım süzülüp ana şerbete eklenir. 8. En az 3 saat buzdolabında dinlendirilir ve süzülerek servis edilir” ifadelerini kullandı.

‘BİZ GAZLI İÇECEKLERİ DEĞİL, SAĞLIKLI OSMANLI ŞERBETLERİNİ TERCİH ETMELİYİZ’

Şef Aydın, “Ramazan şerbetleri yalnızca Ramazan’a ait değildir. Doğal Osmanlı-Türk şerbetleri; meyve, çiçek, taze ot ve endemik baharatların pancar şekeri veya bal ile dengelendiği fonksiyonel içeceklerdir. Karpuz çekirdeğinden, kavun kabuğundan, kabak çekirdeğinden bile şerbet yapılırdı. Bu bir israf karşıtı mutfak anlayışıdır. Biz gazlı içecekleri değil, bedenimizi dinlemeyi seçmeliyiz. Neyi kaybettik? Doğal fermantasyon bilgisini, bitkisel şifa kültürünü, mevsimsel beslenme disiplinini ve sofra adabını. Ancak bu gelenek yeniden canlanabilir. Şerbet, geçmişle gelecek arasında kurulan sıvı bir köprüdür” şeklinde konuştu.