TÜM YAZILARI SON GÜNCELLEME: 25 Ekim 2022 11:54
TÜRK MUTFAĞINI DÜNYAYA TANITAN BİR ŞEF: OSMAN POYRAZ
Bolu'nun Yayladınlar köyünden çıkıp Sheraton oteller zincirinin aşçıbaşılığını yapan, dünyayı dolaşan, Türk mutfağını dünyaya tanıtan Osman Poyraz abimizle beraberiz. Osman Poyraz abimizle Türk mutfağını, aşçılık mesleğini, bilgi birikimini, tecrübelerini ve anılarını konuşacağız. Osman abi aşçılık mesleğine nasıl başladınız?
‘'Ben 1950 doğumluyum. İlkokulu bitirdikten sonra 1963 yılında İstanbul'da alaylı olaraktan mektepli değil, o zaman mektep yoktu, restoranlarda çalışmaya başladım. 67'de bir üç yıldızlı otelde aşçı olaraktan işe başladım. Beş yıl aşçılık yaptım. Ondan sonra askere gittim. Asker dönüşü Yeşilköy'de Çınar Otelinde iki sene orada çalıştım. İki sene sonra, 75 yılında, Sheraton Otelleri açıldı. İstanbul Sheraton Oteli oraya müracaat ederekten o otelde işe başladım kısım şefi olaraktan. Ve burda bir 75'le 83 yılları arasında kısım şefi oldum. 83 yılında aşçıbaşı yardımcılığına ve 84 yılında da aşçıbaşılığa yükseldim. 1993 yılında emekli oldum, işi bıraktım, tekrar işe davet edildim. Tekrar işe başladım ve oteli anlaşamazlık yüzünden 1994 yılında kapattık. :)) Ondan sonra 1995 yılında Ankara Sheraton Oteline başladım aşçıbaşı olaraktan. Beş yıl orada kaldıktan sonra 2000 yılında tamamen kendimi emekli ettim. Yani durum bundan ibaret. Yani 2000 yılından beri köyümde tatil yapıyorum.''
Hakikaten köyünüzü çok beğendim. Yemyeşil, havasıyla, suyuyla insanlarıyla yaşanılacak bir yer diye düşünüyorum.
‘'Köyümüz çok güzel ve köyümüze 15 yıldır hizmet veririm.''
Ne olarak?
‘':)) Köy idare amiri olaraktan.
Köy muhtarı yani.
‘'Köy muhtarı. İdare amiri diyorlar şimdi ona. 15 yıl hizmet verdim. Allah'a çok şükür 15 yılda çok şeyler yaptım. Köyüm Bolu'nun en güzel köylerinden biridir. Bundan da gurur duyuyorum. Daha başka yapacak iş kalmadığı için o mesleği de bıraktım. Şu anda oturuyorum evimde.''
Allah hayırlı uzun ömürler versin.
‘'Amin, cümlemize.''
Osman abi meslekte ilerlemenize sizlere yol gösteren kimler oldu?
‘'Çok şeflerim oldu. Çınar Otelinde, Sözmen Otelinde bunların ismini de söyleyebilirim. Sözmen Otelinde Sinoplu Recep Baltacıoğlu vardı. Sonra Amerika'ya gitti, ne olduğunu bilmiyorum. Çınar Otelinde Mehmet Usta vardı. Mahmut Usta vardı. Bunlar çok değerli ustalarımdır. Türkiye'nin gelmiş geçmiş en büyük ustaları. Sonra İstanbul Sheraton Oteline geçtiğimde yabancı şeflerim vardı. Yabancı şefler gittikten sonra pür şeflerim Aydın Yılmaz, Allah rahmet eylesin, rahmetli oldu. Bunlarla beraberdim. İşte sonra kendimiz şef olduk ve devam ettik böyle. 94 yılında İstanbul'u bıraktım sonra Ankara'da tekrar şef olaraktan başlayaraktan. Şimdi sağ olsunlar beni saygıyla anıyorlar. Şu anda Türkiye aşçılar Federasyonu başkanı, değerli dostum, benim elemanlarım şef devam ediyorlar.''
Onların isimleri.
‘'Zeki Açıköz, onlara da başarılar diliyorum. Şu anda iyice başarılılardır yani. O işi yapmak isteyen bütün dostlarıma sevgi ve selamlarımı söylerken tavsiyede bulunacağım. Her işin gayet iyisini yapmak gerekiyor. Ben işte geliyim, gideyim, maaşımı alıyım derse hiçbir meslek sahibi hangi melek olursa olsun bunun sahibi olamaz, başaramaz.''
Peki Osman abi iyi bir aşçının sahip olması gereken özellikleri nelerdir sence ?
‘'Kendinden çok büyük ödünler vermesi gerekiyor. Öyle geliyim gidiyim derse hiçbir başarı sağlayamaz. Yani bu yüzden biraz ödün verecek yani. Ben şu mevkinin sahibiyim, bu mevkide saatim dolsun, geliyim gidiyim yok. Bütün o aşçı ve şef olacaksa bütün kısımları dolaşması gerekiyor. Yani üç saat beş saat kendinden feragat etmesi gerekiyor. Eğer bunu etmezse hiçbir şey sahip olamaz.''
Fedakarlık olmadan hiçbir olmaz.
‘'Yani boşuna çalışmış olur.''
Başka iyi bir aşçı olmanın sırları neler?
‘'Dediğim gibi beyninin çok iyi çalışması lazım. Beyin çalışırsa belki bu işi iyi kavrayabilir. Dediğim gibi her departmandan her şeyi öğrenmesi gerekiyor. Yani bir şef eğer şef olacaksa bir aşçı muhakkak ki kendinden feragat etmesi lazım. O yüzden tavsiyem her departmanı bir şeyler öğrenmesi lazım. Her departmandan bilgisi olması gerekiyor bir şefin. Eyem her departmanı bilmezse ben onu şef olaraktan görmem.''
Türk mutfağında en iyi yaptığınız yemek ve en sevdiğiniz yemek hangisi? Yemekler de olabilir.
‘':))Türk mutfağında sevilmeyen yemek yoktur. Valla ben en çok kuru fasulye yerim ve severim. Yapmasını da severim. Kuru fasulye, pilav, hoşaf oldu mu bayılırım. Cacık bir de yanında, tamam.''
En iyi yaptığınız yemekler, beğenilen yemekler hangileri?
‘'Beğenilen yemekler benim özel sipesiyalitelerim vardır. Bunlardan bir tanesini söyleyim. Revan kebap. Bu Revan kebabı kendi özel sipesiyalitemdir.''
Peki, o zaman yeni tarifler oluşturmayı seviyorsunuz. Revan kebap onlardan birisi.
‘'Seviyorum da fakat şu anda yaşım ilerledikçe bunları bitirdik.''
Revan kebabı sadece size ait değil mi?
‘'Bana aittir.''
Peki, bu tarifin ya da ilham kaynağınız neler?
‘'Dünyayı dolaşmam oldu. Çünkü her devletten bir şeyler kapmak gerekiyor. Yani bir tek Türk mutfağını orada tanıtmak değil. Bunların mutfaklarından da bir şeyler alıp beraber birleştirip yaratmak gerekiyor. Yani böyle otururkene bilmem ne yaparkene hiçbir şey öğrenemezsin. Şimdi onlar çok kolaylaştı. İnternet üzerinden her türlü devletin bir internet şeyi var değil mi? Onuçün ondan bir şey aldığı zaman onun baharatını değiştireksin, sosunu değiştireceksin tamam mı? Onu senin Türk mutfağına çevirme hakkın var. Bir sipesiyal olma ihtimali var. Ama bir tek kendini, şeyini yapmaya çalışırsan hiçbir şey yapamazsın.''
Revan kebabını diğer kebaplardan ayıran özellik ne?
‘'Şimdi bu karışım.''
İsterseniz dinleyenlere bir tarif edin?
‘'Tavuk eti, kuzu eti, sarımsak, efendim yeşil fıstık, dolmalı fıstık bunlar karışım. Kıyma halinde çekilip o fıstıkların ayrı katılması çekildikten sonra tavuk etiynen kuzu etinin. Biraz da tereyağı içine çünkü biraz yavan kalır. Onları güzelce çektikten sonra bu fıstıkları da karıştıracan, güzelce baharatlarını atıp yoğuracaksın köfte gibi. Yoğurduktan sonra böyle sigara böreği gibi uzatacaksın. Yufkayı açacaksın, yufkanın üzerine koyacan, rula yapacaksın. Rula yaptıktan sonra dolaba koyacaksın. Dolapta bir gün bekleyecek, dinlenecek. Ondan sonra böyle dilim dilim keseceksin. Şişe geçirirsin, şişe geçirmeden de olmayabilir ızgaranın üzerinde. Aynı öbür köfte ızgara gibi, efendim Adana gibi bunu pişireceksin. Artık onun yanına her türlü garnitür sebzelerden pilav yanına ilave ederekten. Bir de domates sosu yanına en son. İlave ederekten misafirlerine ikram edeceksin.''
O zaman afiyet olsun diyoruz. Dünya Türk mutfağını döner ve kebaptan ibaret olduğunu düşünüyor. Ya da o şekilde tanıyor.
Sizce Türk mutfağının sorunları neler?
‘'Sorunları şöyle bir şeyler var. Şeflerimizin şimdi Türkiyede o kadar şef var ki şu an bunu bir araya gelip değerlendirmeleri gerekiyor.''
Bilgi paylaşımı.
‘'Bir de buna öncülük eden bakanlık olması lazım. Mesela Turizm Bakanlığı bütün turizm işleri orada olduğu için bu şeflerin şeyleri, oteller şunlar bunlar, onları birleştirecek, bunlardan yaratıcı bilgiler alacak, bilgileri alıp Türkiyeyi daha iyi bir temsile götürecekler. Biz şimdi ona çok gerilere dönersek Osmanlı tarihinin bilmem daha önce hangileri var ise tarihlerin şeylerine göre hareket ediyorum. Şunu iyi biliyorum ki Osmanlı tarihinin yemekleri yapılmıyor.''
Unutuldu, maalesef.
‘'Aynen öyle. Unutulduğu için de bunları yeniden canlandırmak gerekiyor.''
O zaman burada Turizm Bakanlığına iş düşüyor.
‘'Bakanlığa tavsiyem, çağrım yardımcı olurlarsa memnun olurum ben bir geçmişin aşçıları olaraktan.''
1.bölümün sonu