Türk mutfağını dünyaya tanıtan Bolulu bir Şef Osman Poyraz'la söyleşimize devam ediyoruz.
Peki, aşçıların aslında sorunlarına da değindiniz biraz. Sorunlarını konuşalım. Ne dersiniz? Aşçıların sorunları neler?
‘’Aşçılarda çok sorun vardır. Çalışma düzenleri çok önemlidir bunların.’’
Restoranlar, lokantalar vs. çok çalıştırırsa verim alamazlar.
‘’Aynı şekilde. Şimdi eğer aşçı da bir şey olmak isterse kendinden feragat etmesi gerekiyor.’’
Biraz önce söylediniz.
‘’Tabi ki, yani söyledim de ama o feragat etmezse hiçbir şey de olamaz. Olur, normal bir yerinde durur. Yükselmek kapasitesi olmaz.’’
Başka ne sorunları var aşçıların gördüğünüz kadarıyla?
‘’Valla gördüğüm kadarıyla aşçıların sorunu şu: Para sorunu.’’
Az mı veriyorlar?
‘’Biraz az veriyorlar gibi geldi bana. Hele o güneyde biraz az gibi geliyor. Ha, baştakiler alıyor.’’
Yurtdışında nasıl bu?
‘’Yurtdışında çok iyi. Evet, çok iyi.’’
Yani kıymet biliniyor. Türkiye’mizde bu tabi biraz az.
‘’Maalesef, maalesef az. Başta bir üç beş kişi normal. Ama onun altındakiler maalesef. Bundan sonra da ondan bir randıman bekleme durumu olmuyor.’’
Bundan dolayı da yurtdışına giden aşçılar çok mu? Parasal anlamda, emeğinin karşılığını almak için.
‘’Yurtdışına giden varsa bile iyi aşçılar gidiyor. Nasıl doktorlar gidiyorsa evet bu işi anlayan… ve yabancı dil lisan çok önemli bizim aşçılıkta. Yani ben bundan kırk sene önce gastelerde de yazdım. Eğer bu mesleği yapacak sevgili arkadaşlarıma yükselmek istiyorlarsa yabancı lisan şart.’’
Öncelikle yabancı dil.
‘’İngilizce, Almanca. Hiç önemli değil bunlar şart. Bir çöpçü de olsan İngilizce şart. Hele bu devirde.’’
Aşçılıkta yurtdışında dediğiniz gibi önemli.
‘’Yurtdışı değil Türkiye’de bile. Mesela güneydeki yabancı misafirlerle devamlı karşı karşıya geliyorsun.’’
Siz de kendinizi anlatacak kadar İngilizce biliyorsunuz.
‘’Kendimi anlatacak kadara, mesleğim icabı tamam mı, onu biliyorum. Yani o mesleğimdeki bütün şeylerin isimlerini biliyorum. Etin, sebzenin, şunun, bunun her şeyini biliyorum. O yüzden de yani gittiğim yerde ben tek başıma dolaştım Amerika’yı. İki sefer gittim, tek başıma dolaştım yedi eyaleti. Hiçbir tercüman yanımda yoktu. Kendim İngilizceyi şey yaparaktan dolaştım yani. İşte o kadara bilerekten.’’
İyi derece İngilizce biliyorsunuz.
‘’Yani ne derler Tarzanca mı derler. :))
Kendinizi ifade edecek kadar bir dil biliyorsunuz.
‘’Evet, o kadara biliyorum. Hallettim Allah’a çok şükür.’’
Biraz da günümüzde meşhur olan sokak lezzetlerini konuşalım. Sokak lezzetleri ne demek? Nedir bunlar? Hangi lezzetler sokak lezzetlerine girer?
‘’Şimdi sokak lezzetlerine bu kokoreç çok önemli. Köşe başlarında çok var. Belki sen de görmüşsündür.’’
Özellikle İstanbul’da.
‘’Var diğil mi? Yani köşe başı değil. Şimdi artık dükkân da açtı onlar. Bir yerde bir kokoreç deyince hayatım da yemedim de kokoreci sevmem de.’’
Kayseri’mizde de bayağı var. Yok, ben de sevmem. Daha doğrusu yemedim. Düşünmüyorum da. :) Ama yiyene de saygı duyarım.
‘’Yiyene tabi saygı duyacaz. Onun için o var. Bir de tavuk, pilav galiba arabalarda. Daha başka neler var? Simitçiler var, poğçacılar var. İşte börekçiler var. Yani bunlar da gezen bir şey yani. Zenginlik yani.’’
Tatlıcılar da var. Butik lokantalarda Osman abi şef aynı zamanda mekânın sahibi oluyor. Şef ve mekân birbirleriyle özdeşleşiyor. Butik lokanta işleten birisine, büyük Sheraton Oteller gibi değil oralar, tavsiyeleriniz mutlaka ki vardır. Neler bunlar?
‘’Misafire karşı daha saygılı ve daha gönlünü hoş tutacak yiyecekler yapıp ikram etmelerini önemle tavsiye ediyorum. Yoksa ki butik lokantaya gitmişim sevmediğim veya sevilmeyen bir yemeği yaptıysa onu ben butik olaraktan görmem. Yani özellikle butik olan oranın zaten şefiydi, patronuydu, aşçısıydı, hepsi bir kendi olmuş oluyor. O yüzden de daha güzel servisler, misafire karşı hoşgörüsü, saygılı davranması çok önemli benim için.’’
Belli alanlar da yemek yapsın diyorsunuz. Çok çeşitten ziyade profesyonel olduğu yemekler.
‘’Aynen öyle. Çok çeşide girmemesi gerekiyor. Orda ne yapar mesela butikte? İki üç çeşit bir yemek bir çorba yapar, pilav yapar, bir et yemeği yapar, sebze yemeği yapar, bir iki tatlı yapar.’’
Hangi alanda iyiyse.
‘’Tabi ki. Her günde aynı sebze yemeği değil. Başka bir sebze yemeği bir gün başka bir sebze yemeği. Her gün de ben bu sebze yemeğini, bu et yemeğini yapacam derse yine bu o gelen misafir her gün aynı yemeği yiyecem demez.’’
Doğru söylediniz. Dünyayı dolaşmış birisi olarak tanınmış kişilere yemekler yaptınız. Tanınmış simalar içerisinde kimler vardı?
‘’25 yıl aşağı yukarı hizmet verdim yabancılara 75’le 2000‘li yıllar arasında. Hem en tepedekilere hem bir alt kademedekilere hem dışişlerine, cumhurbaşkanı devlet başkanları bunlara. Amerikan başkanı baba Bush, Almanya Helmut Kohl müydü neydi o. İngiliz başbakanı Thatcher vardı bayan o. Pakistan başbakanı Benazir Butto. Yani Türkiye’ye kim gelmişse ismini hatırlamıyorum daha da 25 yıl bunlara hizmet ettim. Türkiye’deki bu 25 yıl içinde hangi başbakan hangi cumhurbaşkanı varsa onların hepisini de. İsimlerini saymama gerek yok. Bak 75’le 2000 yılları arasında.’’
Türkiye’de o zaman Süleyman Demirel, Turgut Özal başta olmak üzere ondan sonra akabinde…
‘’Artık kimler varsa onların isimlerini pek hatırlamıyorum. :)) İçişleri bakanlığı Mesut Yılmazlar… hem Turizm Bakanıyken meselaki Ankara’da Sheraton Otelinin temelini beraber attık. O zaman Turizm Bakanı idi. Turgut Özal’da Başbakandı o tarihte. Sonra bana oraya temelini attın ama ‘sen de gelecen, burda çalaşacan.’ dediler. Oraya Ankara’ya gidip 95 yılında 2000 yılına kadar da Ankara’ya temel attık. Şu anda sağ olsun iyi bir temsilcim var orda. Türkiye’yi ve Sheraton’u iyi temsil ediyor.’’
Tansu Çiller, Necmettin Erbakan…
‘’Ha onlar garantiydi.’’
Ondan sonra Alparslan Türkeş, Devlet Bahçeli.
‘’Türkeş çok sevdiğim saydığım biridir.’’
3.bölümün sonu
