Türk mutfağını dünyaya tanıtan Bolulu bir Şef Osman Poyraz'la söyleşimize devam ediyoruz.
Osman abi son zamanlarda steakhause denilen biftek ve pirzola konusunda uzmanlaşmış restoranlar çoğaldı. Popülerleşen bu steakhause restoranlar hakkında neler düşünüyorsunuz?
‘’Bunlar biraz tostlu yemek yemeyen gruplar vardır. Onlar için bu steakhause dediğimiz yani böyle ızgara, tava gibi bu tür yiyeceklerdir. Onlar için özellikle yapılan ve bunlar da gayet güzel bence. Benim bir elemanım var Çin’de. Steakhause diye bir restoranı var kendinin. Orda gayet güzel ve şovlu olması lazım bunların. Güzel bir şey yani.’’
Türkiye’de beğendiğiniz şeflerden kimleri sayarsınız?
‘’Valla çok şef var. Bütün şefler aşağı yukarı benim emsalim olan şefleri tanıyorum. Rahmetli olmadıysa eğer Allah ömrünü uzatsın diyelim. Mahmut Ustam vardı Çınar Otelinde. Mehmet Ustam vardı. Mithat Ustam vardı rahmetli oldu. Aydın Ustam vardı. Karabey otelinden Sungur Ustam vardı. Necip Usta vardı Amerika’da hâlâ daha sağ. Bunlar daha çok ismini hatırlayamadığım.’’
Hatırlayamadığınız birçok usta var. Mutfakta yüzyılın icadı olarak gördüğünüz makine, araç gereç nedir?
‘’Araç gereç çok. Mikrodalga fırınlar var. Buharlı, haşlamalı, kızartmalı. Kuru havaynan kızartan var bir de buharnan haşlama türü olan makineler var. Döner tavalar var. Bunlar yüzyılın icatları yani. Daha yeni çıkanlar vardır. Ben 22 sene oldu bu mesleği bırakalı. Daha görmedim, bilmiyorum, daha neler çıkmış olabilir yani.’’
Anladım. Aşçılık alanında faaliyet gösteren birçok dernek vakıf demeyelim kurum kuruluş var, federasyon var. Siz de kendiniz Mengen’de aşçılık derneğinin kurucularındansınız.
‘’Ben de aşçılık derneğinin kurucularından biriyim. Rahmetli Aydın Ustam baş kurucuydu zaten. Aydın Yılmaz. Bunlar şimdi eskiden bir tek İstanbul Mengen Derneğimiz vardı. Şimdi tüm Türkiye’de bütün illerde derneklerimiz var. Federasyonumuz var. Bir de şimdi Türkiye Aşçılar Federasyonumuz var. O da benim çok değer verdiğim bir yanımda beraber çalıştığımız bir arkadaşım Zeki Açıköz. Şu anda çok değerli işler yapıyor. Dernekleri bir araya toplayıp bir şeyler yapmaya çalışıyor. Yani ben onun çalışmalarından memnunum yani. Tahmin ediyorum öbür dernekler de memnundur.’’
Bugüne kadar yediğiniz en ilginç yemek, yemekler nelerdir?
‘’Hangisinden başlayım? Uzak Doğu’dan mı başlayım?’’
Uzak Doğu’dan buyurun.
‘’Tamam. Malezya Singapur arasında bir balık restorana giriyoruz. Balık restorana en az bir elli metre kuyruk var. Ön dolu. Balık restoranı. Oraya girerken bekledik mecburen. Sıra bize geldi. Ne yersin, ne içersin? İşte şunlar şunlar şunları işte şey yaptık. Orda hiç hayatımda yemediğim bir familya. Bizim burda kırkayak veya yengeç dediğimiz bir deniz mahsulü. İlk defa orada yedim ve onu merak ettiğimden dolayı yedim ve bundan sonra da yemeye devam ediyorum. Çok hoşuma gitti. Ondan sonra Almanya’da hayatta yemediğim domuz etini ama Almanya’da suyunu yemek zorunda kaldım.’’
Bilmediğinizden mi?
‘’Bilmediğimden dolayı. Hayatımda olmayacak şekilde olduğundan dolayı makarnalara bolonez sos yaparlar. O bolonez sosa da içerde kemik suyu kaynatılır. Demi glas dediğimiz bizim Türkçede Fransızca ismi geçer. Ondan yapıyorlardı. Onun içinde böyle atılacağı aklıma bile gelmezdi maalesef. Domuzun bütün yağlarını oraya atmışlar, kaynatmışlar, ben de ondan yedim, yedeğime yiyeceğime de bin pişman oldum. Ondan sonra da hiç yemek dahi yemedim orada. Yoğurtnan ömrümü geçirdim, bir buçuk ayda on kilo vermişim. Düşünün yani. Bir üçüncüsü de Amerika’da bir konsolos bizi bir restorana getirdi. Orda bir yemek ikram etti. Bayıldım o yemeğe. O da kaz ciğeri. O kadar güzel nefis yani yapmışlar. Ben de İstanbul’da tekrar onu denemeye çalıştım. Ama ordaki kaz ciğerleri bizim kaz ciğerlerini maalesef tutmuyor.’’
Çok güzel. Tadı damağınızda kaldı.
‘’Çok güzeldi. Aynen öyle. Elmalı yapmışlar.’’
Anladım. Tabi siz her yemeği yaparken mutlaka ki farklılıklar katıyorsunuzdur.
‘’Muhakkak her türlü baharatlar yani yemeğin şeyine göre baharatlar vardır. Her baharat her yemeğe karışmaz. Ete karışacak baharat vardır. Sebzeye karışacak baharat vardır. Tavuğa karışacak baharat vardır. Beyaz et, kırmızı et, deniz mahsullerine konacak baharatlar farklıdır. Deniz mahsullerine tane karabiberi, defne yaprağı, limonu, şu bu olur baharatçılarda ama öbürlerine bunlar olmayabilir.’’
Evet, yöresel yemeklerimiz çok fazla. Yöresel yemeklerimizden en çok hangisini beğeniyorsunuz, seviyorsunuz?
‘’Valla benim sevdiğime bakarsan ben kuru fasulyeyi, beğendi kebabı bunları çok seviyorum.’’
Türk mutfağı içerisinde hangi yörenin mutfağını seviyorsunuz?
‘’Özellikle Akdeniz’in biraz daha fazla şey yapıyorum. Çünkü sağlıklı bir mutfak. Çok kaliteli olmasa bile sağlıklı bir mutfak. Onun için orayı biraz daha fazla seviyorum. Çünkü her türlü şey sağlıktan geçiyor. Zeytinyağlılar, şunlar, bunlar orda daha çok ve deniz mahsulleri oldukça yoğun o tarafta. Onun için daha ben şey görüyorum. Ondan sonra da Adana, Urfa taraflarını daha da… Tabi et üzerine kebap üzerine.’’
Karadeniz mutfağı…
‘’Karadeniz mutfağı tabi ki dolma çeşitleri böyle yaprakları sarılmış taze yaprakları. Bir de onların şeyi vardır böyle mısır unundan yapılan tereyağlı kuymağa bayılıyorum. Olsa her gün yerim onu.’’
İç Anadolu mutfağını nasıl görüyorsunuz? Kayseri, Konya yöresini.
‘’Kayseri Konya yöresi unlu mamuller çoğunlukta. Mantıları, börekleri, çörekleri bunlar çoğunlukta.’’
Gastronomi bölümü veya meslek lisesi mutfak sanatları, aşçılık bölümü öğrencilerine eğitimler verdiniz mi?
‘’Aşçılık bölümlerine eğitimler ben vermedim. Verdim desem yalan olur ama meslektaşlarıma, otel şeflerine İstanbul’da bir hafta eğitim verdik.’’
Anladım. Şimdiye kadar ki bu 37 yıllık aşçılık hayatınızda çokça yardımcılarınız oldu.
‘’Rahmetli olanlar var, sağ olanlar var. Sağlara uzun ömürler, rahmetli olanlara
Allah’tan rahmet diliyorum. Çok değerli elemanlarımdı, benim yardımcılarımdı. Hepsi bayağı bir güneydeki otellere şef olarak gittiler, İstanbul Sheraton Otelini kapattıktan sonra. İsimlerini söylememe gerek…’’
Birkaç tanesini söyleseniz.
‘’Mesela rahmetlik olanlardan Nurullah Kalaycı, Erdoğan Aydemir, Ekrem Vural, İbrahim Yardım. Daha başkaları vardır ama hatırlamıyorum.’’
Vardır daha pek çok.
‘’Otuz sene geçmiş aradan.’’
Yabancı uyruklu yardımcılarınız oldu mu? Çıraklarınız.
‘’Oldu. Danimarkalı, Alman, yardımcılarım oldu.’’
İsviçreli belki
‘’Onlardan İsviçreli şefim vardı.’’
Yabancı şef olarak İsviçreli mi vardı?
‘’Evet, İsviçreli vardı, Alman vardı, Danimarkalı vardı yabancı şeflerden. Onlar bir iki sene içinde gelir giderler. Onlar gittikten sonra ben geçtim. Daha başka üzerime şef gelmedi. Ben şefliğe geçmeden vardı onlar.’’
4. bölümün sonu
